磨粉粒度和穩(wěn)定化溫度的不同會對面粉的粉質(zhì)產(chǎn)生影響，科研人員使用電子粉質(zhì)儀研究發(fā)現(xiàn)磨粉粒度對全麥粉面團粉質(zhì)特性的影響，兩種粒度的全麥粉隨著含量的增加，面團粉質(zhì)特性均有顯著改變，尤其是吸水量和穩(wěn)定時間均與含量具有明顯相關(guān)性但由于超微粉碎的粒度小，含量逐漸增大時，吸水量較普通全麥粉要高，當超微全麥粉含量達到-99!時，吸水量高于普通全麥粉左右，同時，受粒度的影響，超微全麥粉配粉時混粉易均勻，穩(wěn)定時間-軟化度和粉質(zhì)指數(shù)的變化較規(guī)律，均與超微全麥粉含量呈顯著相關(guān)性綜上所述，磨粉顆粒細度小，有利于提高全麥粉粉質(zhì)的均勻性，保證后期食品加工性質(zhì)的穩(wěn)定性。

不同穩(wěn)定化溫度處理的普通全麥粉面團的粉質(zhì)特性，從電子粉質(zhì)儀的結(jié)果可以看出可以看出，面團吸水量與穩(wěn)定化溫度呈顯著正相關(guān)，隨著處理溫度的升高，面團吸水量有所增加，增加量約為9+01&@-99C左右，這主要是因為升高溫度降低了麩皮中的含水量；形成時間穩(wěn)定時間-軟化度和粉質(zhì)指數(shù)與穩(wěn)定化處理溫度無明顯相關(guān)性。

儀器名稱：電子粉質(zhì)儀

儀器型號：HZF-150

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