山藥為多年生纏繞草本植物，其根壯莖短，根直立，肉肥厚，呈圓柱狀棍棒形，長可達1m，直徑2～7cm，外皮灰褐色，生多數須根，質脆，斷面白色帶粘性。莖細長，通常帶紫色，有棱線，光滑無毛。葉對生或三片輪生，葉腋常生株芽“零余子”，俗稱“山藥豆”。其葉片形狀多變，呈三角狀卵形或三角狀寬卵形，長3.5～7cm，通常三裂，側裂片圓耳狀，中裂片先端漸尖，葉脈7～9條自葉基發(fā)出。6～8月開花，花雌雄異株，花小黃綠色，均為穗狀花序，雄花序直立，雌花序下垂，花乳白色。種子扁圓形，有寬翅。
山藥對氣候要求不嚴，一般不是過分高寒的地區(qū)均可栽培，但對土壤的選擇較嚴。由于山藥是深耕植物，故宜選擇土層深厚、肥沃、疏松和排水良好的砂質壤土栽培。
在山藥發(fā)病蟲害地區(qū)，不能連作。一般種植二年以后，必須與其他作物輪栽一年，以免缺苗斷壟。又因山藥容易感染病毒，故特別注意不要與有病毒作物輪作。此外有根瘤病的土地不宜栽培，因感染后，山藥塊根生長不良，不易加工，影響產量與質量。
一、繁殖
山藥的栽培品種較多，應選擇良種進行繁殖。繁殖材料可用珠芽和蘆頭。珠芽主要用來育苗，為下年生產提供蘆頭；蘆頭用來生產山藥，蘆頭多年連續(xù)使用容易引起退化，故2～3年需更新一次。
珠芽繁殖：10月下旬山藥莖葉萎黃時收摘珠芽，選大而圓無損傷、無病蟲害的珠芽，放在屋內用干砂儲藏，冬季防止凍害；來年春天氣候轉暖，作畦，在4月上中旬下種，行距18～24cm，每10cm隔種2～3粒，種植深度6～9cm，種后澆水，過半個月左右，幼苗便可出土，當年秋季挖出，備作種栽，亦稱圓頭栽。
蘆頭繁殖：冬季挖取山藥時，選頸短，芽頭飽滿，粗壯無病蟲害的山藥蘆頭，選長約12～18cm的掰下來，4～5天使傷口愈合，再用砂儲存好。儲藏方法是，屋內先鋪一層河砂，厚約15cm，再平鋪一層蘆頭，厚15cm，再蓋砂9～12cm，與此一層砂、一層蘆頭，當堆至60～90cm高時，蓋層河沙，最后再蓋層草即可過冬。但室溫不可過高，一般5℃左右為好。待翌春化凍，晚上無霜時即可栽植。
二、栽植
栽植時施足基肥，深翻24～30 cm，耙細整平，做成平畦。栽植方法分單行與雙行兩種，行距30～45cm，株距15～18cm開溝栽植，溝深15cm，寬18cm，蘆頭順序平放溝內，或每溝雙行，擺成人字形，使蘆頭在溝之中線兩旁，每相隔3cm的距離，施腐熟的糞土并覆土，稍加鎮(zhèn)壓，栽后灌水。
三、追肥和澆水、排水
苗高30cm時，可架設支架，使蔓莖向上生長，保持良好通風，減少病蟲害。由于夏季生長較旺，應注意分次追肥，施肥可結合澆水施入或撒施根旁；夏季還應注意排水，否則土壤過濕對根群生長不利，且易長成叉根，影響根的產量；但土壤過干也會降低產量，故在生長期中要注意適時澆水排水。
四、病蟲害防治
山藥的主要病蟲害有炭疽病、褐斑病等，一般在雨季危害嚴重，應注意防治。
炭疽?。何：ηo葉。受害莖葉上產生褐色略下陷的小斑，有不規(guī)則輪紋，上生小黑點。防治方法：（1）收獲后，將殘株病葉集中燒毀；（2）移栽前用1：1：150波爾多液浸種10分鐘；（3）發(fā)病期噴65%代森鋅500倍液或50%退菌特800～1000倍液，7天一次，連續(xù)2～3次。
褐斑?。何：θ~片。葉部病斑不規(guī)則，褐色，散生小黑點，有時穿孔。多雨、地澇危害嚴重。防治方法：（1）定期輪作，并清潔田園，清滅越冬菌源；（2）發(fā)病初期噴65%代森鋅500倍液或50%二硝散200倍液，7天一次，連續(xù)2～3次。
五、采收加工
10月下旬后，地上部苗枯黃時，先采收珠芽，再拆除支架，去凈藤葉，然后進行挖掘，注意不要挖碎。采收時把頂部蘆頭取下作種栽，小部的塊根洗凈趁鮮用竹刀把外面粗皮刮光，放在炕里用硫磺熏12～24小時，待山藥變軟后拿出日曬或烘至外皮干燥，然后停止烘曬，堆垛發(fā)汗，而后再反復烘曬發(fā)汗數次，直至全干，即為毛山藥。
選擇粗大順直的毛山藥，用清水浸潤均勻后放平板上，用木板壓于山藥上進行揉搓，使之成圓柱形，然后兩端切齊，趁潮濕用硫磺再熏一遍。曬干時，打磨光潔即為光山藥。選擇大的再用硫磺熏12～24小時，曬干或炕干，然后用木箱或簍包裝，存放通風干燥處，嚴防鼠吃和受潮發(fā)霉。
六、品質鑒別
毛山藥略呈圓柱形，微彎曲稍扁，一般長10～25cm，直徑1～3cm，表面白色，有的帶縱溝皺，有的略平坦，未去盡栓皮的須根深陷處則帶有淺褐色斑塊或小點，兩端不平齊；質堅實，斷面白色，富粉質，呈顆粒狀，無木質纖維組織，味甘淡、微酸。
光山藥呈圓柱形，一般長10～20cm，直徑1～3cm。表面潔白光滑，兩端平截，其它與毛山藥相同。
兩種山藥，均以條干均勻，質堅實，粉性足，色潔白者為佳。質較松，粉性小，色黃白者質次。未去外皮，質松，色棕黃者不宜入藥。
