農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所

 

　　大豆為什么被稱為“豆中之王”和“田中之肉”？

 

　　大豆營(yíng)養(yǎng)豐富且健康益處較多。大豆含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，大豆的蛋白質(zhì)含量豐富，其氨基酸組成與動(dòng)物蛋白接近，脂肪含量也較高，質(zhì)量?jī)?yōu)于動(dòng)物脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類相似，因此被稱為“豆中之王”“田中之肉”。此外，大豆中的異黃酮、植物固醇等成分具有一定的保健作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病、癌癥等有一定的幫助。

 

　　大豆的應(yīng)用較為廣泛。大豆制成的許多豆制品，如腐竹、豆腐干、豆腐絲等，可以提供類似于肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且相比于肉類，大豆具有低脂肪、低膽固醇等健康優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，也是很多動(dòng)物飼料的主要原料。

 

　　大豆除了直接食用還有什么用途？

 

　　大豆中可以提取各種化合物，這些提取物在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，主要包括大豆蛋白、大豆油、大豆異黃酮和大豆纖維等。

 

　　大豆蛋白：是從脫脂大豆中提取的高質(zhì)量蛋白質(zhì)，分為大豆蛋白隔離物（SPI）和大豆蛋白濃縮物（SPC）。大豆蛋白被廣泛應(yīng)用于肉類替代品、乳制品替代品（如豆?jié){和豆腐）、能量棒、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品和其他健康食品中，以增加蛋白質(zhì)含量和改善食品質(zhì)地。

 

　　大豆油：是從大豆種子中提取的油脂，是世界上最重要的植物油之一。大豆油廣泛用于烹飪、沙拉醬、烘焙食品以及食品加工行業(yè)中的各種產(chǎn)品。

 

　　大豆異黃酮：是一類具有弱雌激素活性的植物化學(xué)物質(zhì)，主要存在于大豆及其制品中。大豆異黃酮在保健食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品中應(yīng)用廣泛，被認(rèn)為對(duì)心臟健康、骨健康和緩解更年期癥狀有益。

 

　　大豆纖維：是從大豆加工過程中副產(chǎn)品中提取的纖維素，可用作食品添加劑，增加食品的纖維含量，改善質(zhì)地和穩(wěn)定性，應(yīng)用于面包、餅干、肉制品和低卡食品中。

 

　　大豆提取物的廣泛應(yīng)用不僅豐富了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多樣性，也滿足了消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。在使用大豆提取物時(shí)，食品工業(yè)通常會(huì)考慮到產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性和目標(biāo)消費(fèi)者群體的特定需求。