面粉加工的原料主要是小麥，它的90%以上的成本都是小麥，所以小麥的價格和質(zhì)量直接影響著面粉的成本。作為面粉加工也主要關(guān)注著兩個指標，特別是品質(zhì)指標，我們也要結(jié)合我們的下游食品加工確定這些指標。

      目前的小麥質(zhì)量標準有：GB 1351-2023《小麥》，規(guī)定了小麥的術(shù)語和定義、分類、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標識、包裝、儲存和運輸?shù)囊?。GB/T 17892-1999《優(yōu)質(zhì)小麥強筋小麥》、GB/T 17893-1999《優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥》，這兩個標準分別規(guī)定了強筋小麥和弱筋小麥的定義、分類、品質(zhì)指標、檢驗方法、檢驗規(guī)則及包裝、運輸、貯存要求。GB/T 17320-2013《小麥品種品質(zhì)分類》，這個標準規(guī)定了小麥品種的品質(zhì)類型、品質(zhì)指標、檢驗方法和檢驗規(guī)則。適用于小麥品種的選育、品種(品系)的品質(zhì)鑒定、品種審定和推廣,也適用于加工用專用小麥品種的收購、銷售和加工。

      小麥品質(zhì)是一個較為復雜的綜合概念。小麥品質(zhì)是指小麥對某種特定最終用途的適合性，也可以說是指其對制造某種面食品要求的滿足程度。小麥品質(zhì)是衡量小麥質(zhì)量好壞的依據(jù)。小麥籽粒品質(zhì)包括許多性狀，一般認為有物理品質(zhì)、化學品質(zhì)和加工品質(zhì)三部分。物理品質(zhì)、化學品質(zhì)和加工品質(zhì)，彼此相互交叉，密切相關(guān)。

      小麥的物理品質(zhì)包括：小麥的麥粒的均勻度；色澤、氣味和味道；容重；千粒重；小麥的散落性與自動分級性。

      麥粒的均勻度（亦稱整齊度），是指麥粒粒度大小一致。小麥的均勻度高，對于小麥清理除雜和磨粉都較為有利。

      小麥籽粒的色澤是小麥品質(zhì)好壞的重要標志之一。正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。小麥籽粒的色澤還會隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲藏條件下小麥籽粒的顏色會因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的儲存條件下，會改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。

      小麥的容重（小麥籽粒在單位容積內(nèi)的重量），容重的單位以克/升表示。我國小麥等級標準就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質(zhì)的主要指標，為世界各國普遍采用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態(tài)、水分含量、含雜量、未熟粒等以及容重的測定方法等因素而變化。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的，這個對面粉加工的成本非常有利。

      小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標。我國小麥的千粒重一般在17~47克。千粒重越高，容重越高。千粒重可以結(jié)合數(shù)粒儀測定。

      小麥的散落性與自動分級性。從糧堆上部向下四面流開的性質(zhì)，稱為小麥的散落性。散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞設備的進、出口及管道。操作不善時，小麥還會在倉底結(jié)拱堵塞麥倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會隨著小麥的表面狀態(tài)，粒形，水分含量和含雜質(zhì)量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個因素。

      自動分級：1、小麥在振動時，小麥顆粒之間存在著比重差異，會因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實粒則浮在上面；2、小麥從高處自然落下時，自然落下的高度不同，會造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現(xiàn)象均稱為小麥的自動分級性。麥的自動分級性影響因素：小麥顆粒的比重，小麥的移動方式。自動分級對工藝的影響。有利影響、篩理：有利于促使小粒物料接觸篩底，有利于比重大的，粒小的石子等雜質(zhì)接觸篩面。

      不利影響：進麥倉或麥倉中放出的小麥，由于小麥的自動分級性，使得小麥質(zhì)量好壞不均，影響均衡正常生產(chǎn)。

      小麥的化學品質(zhì)也就是營養(yǎng)品質(zhì)。小麥主要含有：蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪、維生素、礦物質(zhì)。

      蛋白質(zhì)包括：清蛋白、球蛋白、麥谷蛋白、麥醇溶蛋白。前兩個蛋白溶于水，只起到營養(yǎng)作用，但是后兩種蛋白，對于食品的制作起著舉足輕重的作用，由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，從而具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等獨特的物理特性。小麥品質(zhì)性狀與麥谷蛋白/麥醇溶谷蛋白值顯著相關(guān)。隨麥谷蛋白含量增加，面筋含量、沉降值、穩(wěn)定時間都有明顯增大；麥醇溶谷蛋白含量高于麥谷蛋白含量時，其面團筋性弱、穩(wěn)定時間短。所以在育種的時候，兩者的比例，可以結(jié)合不同的食品專用小麥進行確定。

      小麥蛋白質(zhì)含量的測定可采用凱氏定氮法和近紅外（分析儀）光譜分析技術(shù)。測定小麥蛋白質(zhì)含量通常用半微量凱氏定氮法。該方法具有很高的準確度和精密度、所需要的儀器設備簡單、 但費時費工、所需強酸強堿污染環(huán)境。近年來近紅外分析儀用的比較多，能在不破壞籽粒的情況下快速、大量測定樣品蛋白質(zhì)含量，不僅省略了凱氏定氮法所必需的繁瑣的化學前處理，而且測過的籽粒還可以繼續(xù)播種、需要的樣品量少、準確度高、方便、快速。該方法可用于大批量種質(zhì)資源的蛋白質(zhì)含量測定?？蓪τN中 F2 代大量分離變異株進行有效的早期測定預評。

      淀粉是一種復雜的多糖，由葡萄糖單位組成。小麥粉中的淀粉可以根據(jù)其結(jié)構(gòu)分為兩類：直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉和支鏈淀粉是小麥粉中的兩種主要淀粉類型，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同。直鏈淀粉賦予小麥粉脆度和硬度，而支鏈淀粉則賦予柔軟性和彈性。

      淀粉主要是糊化特性。當?shù)矸奂訜釙r，它會吸水并糊化。糊化過程涉及淀粉顆粒破裂，釋放出淀粉分子并形成粘稠的凝膠。直鏈淀粉：糊化溫度較高（62-72°C），糊化后形成較硬的凝膠。支鏈淀粉：糊化溫度較低（58-64°C），糊化后形成較軟的凝膠。

      淀粉的老化回生：糊化的淀粉在冷卻后可能會經(jīng)歷復原過程，這是淀粉分子重新結(jié)晶和釋放水分的過程。直鏈淀粉：具有較高的復原傾向，導致質(zhì)地變硬和陳舊。支鏈淀粉：復原傾向較低，因此保持更長的保質(zhì)期。在育種時，我們盡量考慮，小麥直鏈淀粉盡量少，支鏈淀粉含量多一些的品種。

      小麥還含有：纖維素、脂肪、維生素、礦物質(zhì)。目前面粉市場也比較卷，對于功能性的面粉也比較多，比如說：富硒面粉、葉黃素面粉、葉酸面粉等，在育種時，也可以考慮這些因素，從源頭上會更好一些。

      最后我們說一下加工品質(zhì)，它也是最重要的品質(zhì)。又可分為磨粉品質(zhì)(或稱一次加工品質(zhì))和食品加工品質(zhì)(或稱二次加工品質(zhì))。

      一次加工品質(zhì):指將小麥加工成面粉的過程中，加工設備、工藝和經(jīng)濟效益對小麥籽粒的構(gòu)成和物化特性的要求。一次加工品質(zhì)包括：出粉率、純度、白度、灰分、硬度、粒色、籽粒形狀、腹溝深淺、面筋、沉淀值、降落數(shù)值、面團流變學特性指標。

      出粉率是單位重量小麥所磨出的面粉與小麥重量之比稱為出粉率，可以用實驗磨粉機進行測定。一般情況下，面粉和麩皮的價格差比較大，所以出粉率和經(jīng)濟效益掛鉤比較密切，一般面粉廠都會把出粉率作為員工考核的主要指標。所以在育種的時候，要考慮小麥的出粉率，它與小麥的容重、千粒重、皮層含量相關(guān)性比較大。

      面粉白度用白度儀測定，也可以與標樣進行打粉板、蒸饅頭比較，憑經(jīng)驗感官評定，一般面粉的白度為65%-84%。白度沒有國標，它是中國國情的產(chǎn)物，它與食品的賣相關(guān)系比較密切，老百姓一般比較喜歡色澤比較白的食品，比如說饅頭、面條。面粉白度與小麥的硬質(zhì)和軟質(zhì)有關(guān)，一般軟質(zhì)麥比較白。

      小麥硬度是指被破碎籽粒時所受的阻力，一般硬度越大，粒度越粗，用硬度指數(shù)表示，可以用小麥硬度指數(shù)儀進行測定。小麥硬度指數(shù)（HI）是在規(guī)定條件下粉碎小麥樣品時，留存在篩網(wǎng)上的樣品占試樣的質(zhì)量百分數(shù)。它反映了小麥的硬度，數(shù)值越大表示小麥硬度越高，反之則表示硬度越低。硬質(zhì)小麥:小麥硬度指數(shù)不低于60的小麥;軟質(zhì)小麥:小麥硬度指數(shù)不高于45的小麥;小麥的制粉品質(zhì)與小麥硬度密切相關(guān)。小麥硬度的變化可使小麥制粉流程中各系統(tǒng)的在制品數(shù)量和質(zhì)量、各設備工作效率、面粉出率和面粉質(zhì)量、加工動力消耗等產(chǎn)生很大變化。

      小麥腹溝深淺與小麥清理關(guān)系比較大，一般腹溝深，容易藏灰，不好清理，所以在育種上應盡量使腹溝淺一些比較好。

      面筋是小麥粉面團在水中用手或機械揉合、搓洗將淀粉、麩皮等物質(zhì)洗脫后，最后剩下的具有粘性、延展性類似膠狀的物質(zhì)。主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白。濕面筋數(shù)量的測定可以人工手洗，也可用面筋儀機洗。

      面筋指數(shù)是一種快速測定面筋質(zhì)量的方法。它是將面筋儀離心機上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1分鐘，在高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下面筋會部分穿過篩板。面筋筋力越強穿過篩板的數(shù)量越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數(shù)量越多。分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計算出面筋指數(shù)值和濕面筋含量。面筋指數(shù)越大，表示面筋筋力越強；反之，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。

      面筋含量的小麥質(zhì)量劃分的一個重要因素，在國標中對于小麥等級的劃分就進行了相應的規(guī)范:強筋小麥濕面筋含量為不低于30.0%，中強筋小麥濕面筋含量為28-30，中筋小麥濕面筋含量為26-28，弱筋小麥濕面筋含量為不高于26.0%，期貨強筋一級，濕面筋不低于35%，強筋二級，濕面筋不低于32%.

      面筋含量的高低是影響面粉等級劃分的一個重要因素：強筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0%，弱筋小麥粉濕面筋含量為不高于24.0%，北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于28.0%，南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0%.

           小麥品質(zhì)檢測中，面筋量的檢測是必需的，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結(jié)構(gòu)，就不會使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉;饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量的測定可以通過使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進行快速準確的測定分析。

      綜上所述，面筋的重要性顯而易見，在育種時應著重考慮。

      沉淀值是評價小麥品質(zhì)的一個重要指標，其遺傳力大，遺傳穩(wěn)定性高，已成為小麥育種工作者重視和經(jīng)常應用的一個品質(zhì)指標，沉淀值與面筋含量、蛋白質(zhì)含量、面團形成時間、穩(wěn)定時間等多項品質(zhì)指標之間呈顯著正相關(guān)，與 籽 粒 角 質(zhì) 率、籽粒吸水率均呈顯著正相關(guān)。常用沉淀值測定方法有 Ｚｅｌｅｎｙ法、常量ＳＤＳ法和微量ＳＤＳ法。

      沉淀值指單位重量面粉在稀乳酸-異丙醇溶液中，在一定時間內(nèi)面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹所形成的絮狀沉淀的體積，以ml表示。①強力粉，沉淀值>50ml;②弱力粉，沉淀值<30m1；③中強力粉，30ml<沉淀值<50ml。

      降落數(shù)值反映一定細度面粉的稀懸浮液在熱水中快速糊化后，因a-淀粉酶作用而使淀粉凝膠液化的程度，以攪拌棒在被液化的熱面糊中下降一定距離所經(jīng)歷時間(S)表示。降落值反映了面粉中a-淀粉酶活性的大小。降落值高的，a-淀粉酶活性低，反之則高。不同的食品對面粉的降落數(shù)值要求不同，發(fā)酵類食品250-350之間，濕面條、餛飩皮400以上，低于200做食品就容易出現(xiàn)問題。在內(nèi)蒙、東北地區(qū)，小麥的酶活性較高，降落數(shù)值偏低，一直困擾著面粉廠的老大難問題。

      粉質(zhì)、拉伸指標都屬于面團流變學特性。面團流變學特性是面粉在加水后形成面團的過程中的耐柔特性和粘彈性質(zhì)的顯現(xiàn)，是小麥粉品質(zhì)的重要指標。

      面團的流變學特性是指導面制品實際生產(chǎn)的特征性工藝參數(shù)指標，在進行面粉品質(zhì)的改良、不同用途面粉的分類、不同種類的專用粉衡量標準、保證面粉質(zhì)量的穩(wěn)定等導食品實際加工運用過程中起到十分重要的作用。粉質(zhì)指標是最為準確反映面粉面筋質(zhì)量的指標。不同的面制品對面粉有不同的粉質(zhì)、拉伸指標，因此可以指導專用粉的生產(chǎn)開發(fā)。特別是對優(yōu)質(zhì)麥的收購意義最大。面團的流變學特性可以用粉質(zhì)拉伸儀進行測定。

      在GB/T 17320-2013《小麥品種品質(zhì)分類》中規(guī)定了粉質(zhì)拉伸指標：

      GB/T 17892-1999《優(yōu)質(zhì)小麥強筋小麥》中規(guī)定了粉質(zhì)拉伸指標、

      GB/T 17893-1999《優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥》中規(guī)定了粉質(zhì)拉伸指標：

      二次加工品質(zhì)是指食品加工品質(zhì)。二次加工品質(zhì)是從食品加工工藝學的角度看問題的，主要是指由小麥粉體現(xiàn)出來的，對各類面制食品制作工藝過程和最終面制食品的質(zhì)構(gòu)、紋理等特性有直接影響的品質(zhì)性狀,其主要包括小麥粉面團品質(zhì)或面團的物理特性、烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、煎炸品質(zhì)等等。

      比如說強筋小麥的判定，就要求烘焙品質(zhì)評分值大于等于80分，在GB/T 20571-2006小麥 儲存品質(zhì)判定規(guī)則，其中就增加了饅頭蒸煮品評，小麥按照規(guī)定條件加工成小麥粉后,按照規(guī)定的方法制成饅頭,對其氣味、色澤、食味、彈性、韌性、粘性和比容進行品質(zhì)評定的試驗。品評結(jié)果用品嘗評分值表示。品嘗評分值根據(jù)饅頭的氣味、色澤、食味、彈性、韌性、粘性和比容等的綜合評分值。對于易存小麥需要大于等于70分。

      在育種的過程中，可以參考以上指標，做更適合中國國情的小麥品種。