油脂是由鏈狀羧酸和甘油形成的酯，在室溫下呈液態(tài)的叫做油，呈固態(tài)的叫做脂肪。其中油以不飽和脂肪酸為主，而脂肪中含有大量飽和脂肪酸，從植物種子中得到的大多為油，從動物中得到的大多為脂肪。乳脂為動物的乳汁中分離出的脂肪，是食用黃油和奶油的主要成分，室溫下為白色到淺黃色的軟固體。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油分子比較簡單，脂肪酸可以分為 3 大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不同食品中脂肪所含脂肪酸種類和含量不一樣，脂肪的特點(diǎn)和性質(zhì)主要取決于其中的脂肪酸。自然界中含有多種脂肪酸，且脂肪酸一般由 4 到 24 個碳原子組成。大量研究證明，食物中脂肪酸的種類、比例與人體的營養(yǎng)需求密切相關(guān)。
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