新鮮牛奶通過(guò)巴氏殺菌后添加有益菌(發(fā)酵劑)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵后再冷卻灌裝得到的牛奶制品即為酸奶。酸奶是一種非常受歡迎的乳制品，由于其獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)特性，使得它具有口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富和一定的保健功能等特點(diǎn)。牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后營(yíng)養(yǎng)成分將發(fā)生改變，從而產(chǎn)生酸奶特有的風(fēng)味。如乳糖和檸檬酸轉(zhuǎn)化(糖酵解和丙酮酸代謝)，脂類水解和蛋白水解等，其中脂類水解和蛋白水解分別形成游離脂肪酸和氨基酸。游離脂肪酸是風(fēng)味物質(zhì)如甲基酮、醇類、內(nèi)酯和脂類的前體物質(zhì)。揮發(fā)性短鏈脂肪酸對(duì)酸乳氣味和風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。
酸奶中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0～10%，通常的指標(biāo)為0.5%～3.5%。很多研究者指出增加脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠增強(qiáng)酸奶的硬度，采用全脂奶粉制作的酸奶與脫脂奶粉制作的酸奶相比凝膠硬度高22.6%，采用全脂牛奶得到的凝固型酸奶要比使用脫脂牛奶得到的凝固型酸奶硬度要高 23%。凝膠硬度的增強(qiáng)是由脂肪球和蛋白質(zhì)基質(zhì)的交互作用引起的。脂肪的結(jié)晶度也影響著酸奶的質(zhì)構(gòu)，通過(guò)添加植物油來(lái)增加凝固型酸奶脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的方法制得的酸奶的硬度降低，這是因?yàn)轱柡椭舅豳|(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加導(dǎo)致乳脂結(jié)晶度的增高。
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